■世界三大ハム
スペインの生ハムは、イタリアのプロシュート、中国の雲南ハム(金華ハム)をして、世界の三大ハムと呼ぶことがあります。しかい、スペインの生ハムが断然世界一といわれる理由は、伝統の技法と自然を活かした長期熟成中に生物化学的、物理的反応により、一般の生ハムにありがちな塩辛さが影を潜め、替わってほのかな甘ささえ感じる深い風味のハムが出来上がるからです。生というより、20ヶ月以上もかけて出来上がる特別な地中海料理と言えます。

■イベリコとセラーノハモンはスペイン語でハムのことですが、厳密には豚の後肢部から作られたもののみの呼称です。前足はハモンといわず、パレタと言います。この、スペイン産生ハムは、イベリア産黒豚からつくられる「ハモンイベリコ」と白豚からつくられる「ハモン・セラーノ」に大別されます。
セラーノはシェラ=山の意で、本来は白豚を指すのではなく、山のハムトいう意味です。 「トレヴェス」は、アンダルシア州シェラネバダ山麓1700メートルにある200年前からのハムづくりの町です。


生ハムについて
英語でハム(Ham)は「豚のもも肉」を意味し、本来、豚のもも肉を骨付きの大きな塊のまま塩漬けさ   せ、熟成させ、加熱をしないでつくりあげたものが生ハムである。国によってくん煙しているものと、   くん煙していないものがある。豚のもも肉以外にも背肉(ロース)や肩肉(ショルダー)の部分を使ったものもあります。

イタリア産生ハム

すでに古代ローマの時代から知られ、何世紀もの歴史を持つ製造技術の結晶である生ハム、プロシュー   ト・クルードは、選別された豚のモモ肉を熟成させてつくられるイタリアの食肉加工品の中でも<高貴   な>製品です。その加工方法はシンプルで、調味料には塩のみが用いられます。塩は、選別された豚の   もも肉にもみこまれます。一定の期間<静置>されたもも肉は、ぬるま湯で洗ったのちに、長い熟成工   程に移されます。そして、この熟成期間のなかで、イタリア産プロシュート・クルードの名を世界中
   知らしめているあの感覚的特性をそなえてゆくのです。

Prosciutto San Daniele

サンダニエーレは、パルマに並ぶ産地ですが、生産量としては多くはありません。 製造工程の途中で水分を抜くためにプレスをするので、パルマ産よりも平べったい形状をしています。生っぽさは少なく、穏やかな塩気が特徴です。ただ、サンダニエーレ地方の生ハムと言うだけではありません。サンダニエーレ地方だけが持つ微気候が、この生ハムの繊細な風味を醸し出せるのです。熟練したサンダニエーレの職人が、他の場所で同じように作っても、この味と風味を出す事は出来ません。サンダニエーレだけが持つ、大気による自然の恵みものなのです。